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Taubenbrust mit Rote-Bete-Püree, Kirschen und Mandelschaum

Taubenbrust The Taste

Und noch ein Rezept zum Thema „Verführung“.

Zutaten für 2 Personen

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 TL Olivenöl
  • 1 kleines Stück Bauchspeck
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • 200 ml Wildfond
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL kalte Butter (nach Bedarf)

Für das Püree:

  • 200 g frische Rote Bete
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Himbeeressig

Für den Schaum:

  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 100 g gehobelte Mandeln
  • 300 ml Vollmilch

Für die Kirschen:

  • 10 Herzkirschen
  • 1 TL Butter

Für das Fleisch:

  • 2 Taubenbrüstchen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise scharfes Currypulver

Außerdem:

  • Erbsensprossen zum Garnieren (nach Belieben)

1. Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 2 TL Olivenöl erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin mit dem kleinen Stück Speck glasig anschwitzen, den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Rot- und Portwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Den Wildfond angießen und nochmals auf ein Drittel einkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit der kalten Butter abbinden.

2. Für den Schaum den Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne ohne Fett die Mandeln kurz anrösten, den Knoblauch dazugeben, mit der Milch aufgießen und alles etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Mandeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und die Mandelmilch salzen.

3. Für das Püree die Rote Bete in Salzwasser je nach Größe 30–45 Minuten garen. Abgießen und schälen. Die Knollen mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Masse mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Himbeeressig abschmecken. Zum Schluss 1 EL Butter einrühren.

4. Kirschen halbieren, entkernen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Früchte bei kurz anschwitzen. Leicht salzen.

5. Für die Taube den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. 1 Zehe Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne 2 EL Öl stark erhitzen, den Knoblauch und einen Zweig Rosmarin dazugeben und die Taube darin pro Seite jeweils 2–3 Minuten anbraten. Im heißen Backofen 3–4 Minuten fertig garen. Mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Für den Mandelschaum die warme Milch mit einem Stabmixer aufmixen. Das Fleisch zusammen mit dem Püree, den Kirschen und dem Schaum servieren.

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Duett von der Forelle mit Birnen-Estragon-Vinaigrette und Mini-Bete

Hier mein Rezept zum Thema „Verführung“.

Zutaten

Für den Fisch:

  • 6 Blatt Gelatine
  • 1 Zwiebel
  • 2 Räucherforellenfilets
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Sahne
  • 1 TL frisch ger. Meerrettich
  • abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

  • 1 1/2 Birnen
  • 2–3 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Zweige frischer Estragon
  • 2 frische Forellenfilets
  • 1 TL Olivenöl
  • Für die Mini-Bete:
  • 3 marmorierte Mini-Beten (Sorte Tonda di Chioggia)
  • 1 TL Olivenöl

Außerdem:

  • 1 TL  Schwarzkümmelsamen zum Garnieren
  • Erbsensprossen oder Kresse zum Garnieren (nach Belieben)
  • Räuchergrill
  • Räuchermehl (z.B. aus Buchenholz)

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin mit den Räucherfilets anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, Lorbeer dazugeben, 10 Min. köcheln lassen.

Die Sahne steif schlagen. Den Räucherfischsud durch ein Sieb gießen und 200 ml davon abmessen. Die ausgedrückte Gelatine im warmen Sud auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie zu Gelieren beginnt.

Dann die geschlagene Sahne unterheben und mit Meerrettich, Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form 2–3 cm hoch einfüllen und kalt stellen.

1 Birne entsaften, die übrige Hälfte schälen und mit der Schalotte sehr fein würfeln. Das Ganze mit dem Birnensaft, 1 EL Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Die Blätter vom Estragon abzupfen, fein schneiden und dazugeben.

Die Mini-Beten schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und mit 1 El Olivenöl, 1 Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren.

Einen Räuchergrill mit Räuchermehl befüllen, die Filets mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Fisch bei niedriger Hitze 5 Min. anräuchern.

Die fest gewordene Forellenmousse in Würfel schneiden, mit der geräucherten Forelle anrichten. Dann mit der Birnen-Marinade beträufeln, die Mini-Bete anlegen, mit Schwarzkümmel bestreuen und mit Erbsensprossen garnieren.

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[quote_box_center]In der Sendung wurde ein Räuchergrill benutzt. Alternativ besteht die Möglichkeit, die Filets in einem Wok zu räuchern. Dazu einen Wok mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl 2 cm hoch darin verteilen. Den Deckel fest verschlossen auflegen und den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Mehl zu duften und zu rauchen beginnt. Das Gitter mit einem Stück Alufolie belegen, mit einer Gabel Löcher hineinstechen, mit etwas Olivenöl bestreichen, das vorbereitete Forellenfilet auflegen. Wenn das Holzmehl schön duftet, das Gitter mitsamt dem Fisch auflegen, den Wok mit dem Deckel sofort wieder verschließen und den Fisch etwa 20 Minuten garen – dabei zwischendurch eine Garprobe machen, damit der Fisch nicht zu lange räuchert.[/quote_box_center]

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Entrecote mit Koriandersalat und Wachtelei

Entrecote mit Koriandersalat und Wachtelei

Vielleicht habt ihr am Wochenende ja auch Lust auf ein bisschen Gaumen-Sex am Esstisch?!

Hier ist mein „Rind mit Wachtelei“-Rezept aus der letzten Folge von The Taste Germany.

Für 2 Personen

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Erdnussöl
  • 100 ml Rinderfond
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 Schuss Fischsauce
  • 2 Sternanis
  • 1 EL Honig
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Salat:

  • 5 Stängel frisches Koriandergrün
  • 1/4 Gurke
  • 1/2 kleine rote Zwiebel
  • 1/2 milde rote Chilischote
  • 1 TL Erdnussöl
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • frisch gepresster Saft von 1/2 Limette
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Prise Zucker

Für das Fleisch:

  • 2 100g-Scheiben Entrecote (Edel-Version: Wagyu-Rind, Fettstufe 9+)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 1 TL Sonnenblumenöl

Außerdem:

  • 1 EL Butter
  • 4 Wachteleier

Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf das Erdnussöl erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Rinderfond ablöschen, Sojasauce, Fischsauce, Sternanis und Honig dazugeben und die Flüssigkeit um ein Drittel der Menge einkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für den Salat den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Gurke schälen, halbieren, entkernen und in feinste Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in feinste Würfel schneiden. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Für die Salatsauce beide Ölsorten, Limettensaft, Fischsauce und Zucker vermischen und mit Pfeffer abschmecken.

Für das Fleisch den Knoblauch schälen und andrücken. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl sehr heiß werden lassen, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen und das Entrecote darin von beiden Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. Herausnehmen und in der warmen Sauce marinieren.
In einer zweiten Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Wachteleier darin bei mittlerer Hitze wachsweich braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Marinade heben und in Tranchen aufschneiden. Den Koriandersalat mit der Salatsauce mischen.

Auf den Tellern die Fleischtranchen fächerartig auslegen und mit der Sauce beträufeln. Den Koriandersalat auf dem Fleisch anrichten und das Ganze mit jeweils 1 oder 2 Wachteleiern daneben platziert servieren.

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Foto: oliver s./sat. 1

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The Taste – Endlich geht es los!

Felicitas und Tim Mälzer

Endlich startet The Taste im Fernsehen auf Sat1 und ich stehe zum ersten Mal am Herd zusammen mit Tim Mälzer!

Gemeinsam mit mir kochen Graciela, Sabrina und Dennis im Team Tim!

team-tim

Ich kann es schon gar nicht mehr erwarten und freue mich, wenn Ihr um 20.15 Uhr einschaltet und meinem Team die Daumen drückt! Einen Ausschnitt auf meinem Casting und alle Rezepte aus der Sendung findet ihr hier.